Gastronomía de la Sierra

Comida de la Sierra

Humitas

La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se consume en casi toda América del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador). En la receta de cada uno de estos países no falta como ingrediente principal el maíz triturado, aliñado y envuelto en sus propias hojas, que después se cuecen o se tuestan existen humitas tanto dulces como saladas, dependiendo del ingrediente con el que las mezclemos. La forma de cocinarlo suele ser una olla, aunque también puede hacerse al horno, al vapor o incluso al microondas. Existe una variante de las humitas clásicas a la que se le añade choclo molido y en lengua quechua recibe el nombre se shatu

Trucha frita

La trucha frita es el plato por excelencia de la ciudad de Puno, situada al sureste de Perú. La trucha es un pescado semigraso con un alto contenido en vitaminas y minerales

Trucha frita al estilo peruano

Esto lo saben muy bien los peruanos de la Sierra, por ello la trucha frita se ha convertido en un clásico que el turista no puede dejar de probar. Además, la receta de la trucha frita es muy sencilla y suele acompañarse de una ensalada y papas fritas o sancochadas (dejándolas medio crudas y sin sazonar).

Para prepararlas nosotros mismos no necesitamos más que aproximadamente 1 kg de trucha, ajos, sal, comino y pimienta, harina y aceite. Previamente, se le deben quitar las escamas al pescado, se corta y se sazona con el ajo, la sal, la pimienta y el comino.

Después es importante dejarlo macerar durante unos 30 min y finalmente freírlo en aceite de oliva bien caliente hasta que quede bien dorado. En el siguiente vídeo puedes aprender a hacer trucha frita peruana paso a paso:

 

Pachamanca

No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la pachamanca es uno de los platos más populares de Perú. Los ingredientes principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas mezcladas. No obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de Perú como el chincho, una hierba original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras especias.

Tampoco pueden faltar productos autóctonos de la Región Andina peruana, tales como el choclo, el haba en vainas, las papas, el camote y, en menor medida, la yuca. Es por esta razón por lo que, si desglosamos el significado de su nombre, nos damos cuenta de que pacha significa “tierra” en lengua quechua y mankaequivale a “olla”; por tanto, vendría a significar algo así como “olla de la tierrapachamanca existe desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza y también es un plato muy consumido entre las comunidades indígenas de América del Sur. En definitiva, es un plato que proviene de la era del Imperio inca, con ligeras variaciones a lo largo del tiempo relacionadas principalmente con el método de elaboración.

La forma de cocinarlo es también muy relevante, ya que la receta original dice que debe elaborarse en un horno tradicional, esto es, abriendo un hoyo en la tierra y colocando piedras, que posteriormente se calentarán con la combustión de leños.

Además, no se recomienda utilizar cualquier tipo de piedra, puesto que un elevado contenido en sulfuro podría alterar su sabor. Por ello, el tipo de roca más usado son los llamados esquisitos. Puedes ver cómo se cocina tradicionalmente la pachamanca en el siguiente vídeo:

 

Caldo de cabeza de cordero

El caldo de cabeza de cordero es tan popular en Perú que muchos incluso aseguran que tiene la propiedad de recargar las pilas a quien lo toma. Su ingrediente principal es la carne de cordero joven, porque es una buena fuente de vitaminas, minerales y, sobre todo, minerales.

Es un caldo rico en calorías, por lo que no es de extrañar que su sabor sea muy intenso. Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es trocear la cabeza de cordero y hervirla durante un mínimo de 2 horas.

Lo más recomendable para obtener resultados óptimos es hervirlo de manera natural, esto es, no con una olla a presión. Si quieres aprender a preparar caldo de cabeza de cordero y ver el aspecto que tiene este delicioso plato, te recomendamos ver el siguiente vídeo:

 

Cuando el caldo está lo suficientemente sustancioso, se le añaden el resto de ingredientes: patatas blancas peladas, arroz y sal al gusto. Además, es importante añadirle un toque de paico y yerba buena al final del proceso. Una vez servido en el plato, se suele acompañar de mote, yuca sancochada y un vaso de agua de yerbas, lo que ayuda a reducir los niveles de grasa del caldo.

Este plato puede encontrarse en los diferentes mercados callejeros de Huánuco, Pillco Marca y Amarilis. El precio total del plato ronda entre los 5 y 6 soles peruanos.

Patasca o mondongo

Por el nombre de patasca o mondongo se hace referencia a una especie de caldo que se prepara con mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El nombre proviene del término quechua phatasqa y, literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran número de ingredientes con los que cuenta.

Se le denomina también mondongo porque uno de sus ingredientes es, en efecto, el mondongo, que son tripas de vaca. En los distintos países de América Latina, a este ingrediente se le puede llamar de distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o tripa mishque. De hecho, uno de los platos típicos de Ecuador son las guatitas.

Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y mote, aunque en algunas zonas de Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la receta de la patasca puede variar dependiendo de las costumbres de cada ciudad peruana. Así, la patasca que se prepara en Ancash o Cajamarca no es la misma que la de Moquegua o Tacna.